mercoledì 3 maggio 2017

Il nuovo Ferran Adria’ vive e lavora a Parma: e’ Terry Giacomello, Inkiostro


Una coinvolgente esperienza gourmet che ci lascia affascinati da un menù che suscita vibrazioni, sarà riuscito in pieno Terry Giacomello a suscitare brividi di piacere a tavola? Ce lo racconta Massimo Gelati inviato speciale all'Inkiostro. 

 


Non dev’essere facile prendere in mano un ristorante stellato e ricostruire tutto da capo: Terry Giacomello ci ha provato - e ci è riuscito - con Inkiostro, il ristorante di Parma che aveva raggiunto la notorietà con il collega Franco Madama.

Da settembre 2015 Giacomello si è insediato in cucina, ha scelto una brigata quasi da zero e ha impostato un nuovo corso, fatto soprattutto di tecnica e grandi ingredienti, scoperti qui e lì durante tutte le sue esperienze lavorative in Europa. Quella più celebre, di collaborazione, con Ferran Adrià da El Bulli, per tre anni, ma il suo curriculum si compone di altri nomi altisonanti: Mugaritz, Noma, Miramar.



E dopo quasi due anni al timone della cucina, Terry ha costruito veramente qualcosa di importante, da lasciare il segno, il nuovo menu’ “Vibrazioni” quattordici portate che fanno letteralmente vibrare i cinque sensi. Lo abbiamo provato per voi in anteprima.

Trait d’union che accomuna le sue preparazioni è sicuramente il gioco di contrasti; Terry Giacomello infatti ama alternare nella stessa preparazione consistenze, sapori e colori, oltre alle influenze delle cucine che lo hanno maggiormente segnato durante i suoi viaggi e le esperienze di formazione come chef.

Nato dall’idea della famiglia Poli, con Francesca Poli in sala, sempre simpatica e professionale, il Ristorante Inkiostro di Parma è un perfetto connubio di creatività e continuità. Il design è ispirato alle mode innovative, che trasportano i vari clienti in un ambiente casual e lineare, chic ed innovativo, con colori netti e distinti che richiamano il verde e la natura. Il locale e’ molto bello, con soffitti alti, tavoli ben distanziati, belle e luminosissime vetrate, rilassante, con diffusione di musica.

Gli spazi del ristorante, sobri e luminosi arricchiti da opere di arte contemporanea e design, rispecchiano la cucina dello chef: pulita e lineare, ma estremamente creativa, frutto di studi e di lunghe ore di sperimentazione in cucina. 

La cucina di Terry è contemporanea, frutto di tanta ricerca, passione e una fusione di vari stili che portano lo chef a presentare dei piatti unici, delle vere e proprie opere d’arte, che colorano e stupiscono il palato dei commensali.
Si parte con un freschissimo aperitivo “Pizziko”: mango, zenzero, spremuta d’arancia, amarena. 

Varie tipologie di amuse bouche: tendine di vitello con tamarindo; ragnetto di riso con polvere di olive nere; nocciola pralinata alle spezie; mini hamburger di Parmigiano con caprino; foglia di alloro, zenzero e prugna fermentata; sfoglia di grano con burro di montagna e polvere di chips.
Tra tutti spiccano le chips di alga con riso soffiato e Vadouvan, una spezia coloniale francese nel periodo in cui i francesi avevano colonizzato Pondicherry (India).

Durante la stagione estiva grandi quantità di vadouvan essiccano al sole nel Tamil Nadu, per essere conservate per l’inverno.


Pane e grissini artigianali, di ottima qualita’, da personalizzare con un infuso di prosciutto di Parma.
Ecco allora le 14 portate del menu’ degustazione “Vibrazioni”.
Entree’




Medusa
Un evidente omaggio a Ferran Adria’



La vongola


Paestum 2017
Ricordo della recente esperienza dello chef a “Le strade della mozzarella 2017”, fantastici contrasti di temperature tra spume di latte di bufala e polvere di mozzarella.





















Illusione di riso



“Terry Giacomello”
Tagliolino di bianco d’uovo, il suo rosso, crema di Parmigiano reggiano, caviale di tartufo nero. Il piatto più apprezzato è forse l’esempio più estremo cui sono approdate le ricerche dello chef: nel cuore dell’Emilia, la terra della pasta all’uovo, Giacomello si è cimentato nella creazione di un tagliolino di soli albumi, di grande impatto visivo, per il suo candore abbacinante, e sorprendente al palato per la sua consistenza morbida, quasi cremosa.




Foie gras



Tagliatella marina




Raviolo di tendine




















Alga e Amaranto




Cetriolo di mare



Anatra




 Pre dessert

Un eccezionale toast virtuale da sciogliere in bocca






















Corteccia

Il dessert a base di nocciola, nelle diverse consistenze



Piace ricordare altri piatti simbolo dello chef, che abbiamo avuto la fortuna di provare:
Spirale di uovo cotto “a freddo”, albume montato, contrasti acidi e piccanti
Uno dei piatti signature di Giacomello. Con tecnica e filosofia spagnoleggiante, un uovo tecnologicamente avanzato ma che rende perfettamente l’opulenza dell’originale, mettendolo a confronto con un mondo -letteralmente- di aromi e contrasti.



Mezzi paccheri, calamari, olio alla vaniglia, aglio nero fermentato
Una divertente interpretazione di un piatto simbolo della cucina di mare italiana.



Astice, vinacce in agrodolce, radici piccanti
Eccezionale la materia prima, ottima la cottura, buone le consistenze e la presentazione.




Per il menu’ abbiamo abbinato un Giulio Ferrari riserva del Fondatore 2015, una chicca enologica frutto solo delle migliori annate.

Colore e perlage: Chardonnay dai preziosi riflessi dorati su un giallo brillante. Il perlage è finissimo e persistente.


Profumo: Bouquet intenso e complesso, dalla mineralità spiccata, arricchita da sentori esotici. Alle percezioni di cioccolato bianco e nocciola seguono note balsamiche e preziose pennellate di spezie, cera d’api e miele.


Gusto: Fastose suggestioni scaturiscono dal corpo cremoso e vellutato, con fragranze di miele di acacia accompagnate a note di frutta esotica. L’invecchiamento ultradecennale sui lieviti conferisce un finale di gran complessità, che colpisce per eleganza e freschezza.
  
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Out Style Casa Caterina; Cuvée Annamaria Clementi Rosé Ca’ del Bosco; Champagne Le Beguines Jerome Prevost. Tra i vini bianchi: Vernaccia di San Giminiano Montenidoli; Stella Flora Maria Pia Castelli; Mersault Purozots Francois Mikulski. Tra i vini rossi: Barrosu Riserva di Giovanni Montisci; Etna Rosso Prephilossero Terre Nere; Brunello di Montalcino Casanova di Neri. Tra i vini da dessert: Malvasia frizzante dolce di Camillo Donati; Occhio di Pernice di Avignonesi.


Le coccole finali



Servizio bellissimo, presente e cullante.

Bisogna premiare chi ha il coraggio di proporre una cucina diversa a Parma. E se scegli questa linea, sai benissimo che vai a giocare contro i locali a base di gran tortelli alle erbette, e in questa categoria di «avanguardia» l’Italia gastronomica è piuttosto forte. Parma è la roccaforte del cibo di tradizione, anche se ufficialmente «Città Creativa della Gastronomia Unesco». Ben venga dunque quel «creativo».

Con le prestigiose, stellari esperienze che ha alle spalle, Terry Giacomello ha dalla sua tecnica invidiabile e ottica internazionale. Ne derivano architetture complesse e cangianti, in grado mantenere sempre alta l’attenzione del palato tramite una moltitudine di spunti contrasti, consistenze e abbinamenti eleganti.


Bravissima allora Francesca Poli, patron, bravissimo il giovane sommelier Daniele Molinari, e bravissimo Terry Giacomello, chef, perché qui da Inkiostro, pur in una terra di grandi tradizioni gastronomiche si il coraggio della diversità: si propone unicamente la linea «innovativa». 





Massimo Gelati 

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